「鬍鬚張魯肉飯」董事長 張永昌──守住一甲子的火候 臺灣美食文化最佳代名詞



60年前,張永昌和父親張炎泉騎著一台腳踏車,載著熱騰騰的魯肉飯,從家裡到攤位,為熙來攘往的客人端上暖胃飽足的一餐;民國73年,一場家庭會議改變了鬍鬚張的未來,店面逐漸轉向企業化經營,成功打造深入人心的常民美食品牌。


一甲子飄香不斷,昔時臺北雙連市場顧客口耳相傳的老頭家,綽號「鬍鬚張」,如今變成註冊商標,更成為臺灣特色美食魯肉飯的代名詞。



以他山之石 建立事業標竿

一家傳統路邊攤能夠成為名揚國際的餐飲品牌,致勝關鍵竟然跟速食連鎖店有關?

七十年代,麥當勞大舉進入臺灣,大排長龍的顧客以及內外場忙而有序的供餐流程,引起鬍鬚張第二代經營者張永昌的高度關注。他身負雄心壯志,想要帶領老店走出一片天,便以「麥當勞模式」作為學習標竿,引入西式速食店的經營方式,建立一套快速供餐與精緻服務的標準流程。


民國73年底,張永昌大膽向家族提出開設十家分店的願景。當時的他只懂得端出好吃的魯肉飯、給顧客最好的服務,卻不懂如何經營管理,於是他與家族成員一起上遍商業管理課程,讓學養與能力俱足。


眾志成城,終於讓事業藍圖實現。鬍鬚張陸續展店時,家族更退居第二線,交託優秀的員工擔任分店長,「番薯毋驚落土爛,代代相傳代代湠」,從此鬍鬚張的版圖開始廣及全臺、遍地生根。



吹冷氣吃魯肉飯? 兩代價值觀的挑戰

說起服務態度,張永昌的成功關鍵之一,便是站在顧客的角度,了解他們的需求。

「冬天時來碗熱騰騰的魯肉飯、配一盅苦瓜排骨湯,十分對味;但是到了夏天,人們對熱食較沒胃口,生意就沒那麼好。」張永昌回憶,昔時店面鄰近大稻埕,「很多小姐晚上一來就是點最好的菜,可是大熱天吃得滿頭大汗,妝都花了。」


張永昌光是向父親爭取在店裡裝設冷氣,就花了三年才溝通成功,而常民小吃界首開先例的「吹冷氣吃魯肉飯」之舉,也讓該年夏天創下比歷年同期遽增三倍的業績!張永昌善用細膩觀察、站在顧客角度思考的能力,經此一役,讓他深獲父親的更多認同。


「從路邊攤走入店面、從裝冷氣機到展店,從硬體設備到經營方式的變革,對父親來說,每次改變都是一個大挑戰。」年輕氣盛的張永昌,常常為此與父親起爭執,舅舅則扮演居中調解的角色。


「舅舅告訴我:『無路找路、無橋造橋,遇到大石頭,有能力就跳過、無能力就繞過,不要強碰。』──那顆石頭就是指我爸!」舅舅數言點醒張永昌「要為成功找方法」,這個觀念至今仍深深影響著他。


「五百萬顧問」 奠定事業轉型基礎

雖然店面每天高朋滿座,張永昌仍不就此滿足,開始思考如何將「小吃店」轉為「大事業」。民國75年,他聽了一堂關於「企業責任中心制」的演講,深受啟發,因此積極打電話聯繫講師張燦文,希望對方能為鬍鬚張導入新的管理制度。


時任多家知名企業顧問的張燦文先生,起初對此提議邀請興致缺缺,直到他親自到店,看見店裡和騎樓全部坐滿顧客,而且魯肉飯也確實好吃,這才覺得值得一試。張燦文先是要來損益表,詳細統計後,交出一份年度計畫、一份經營方針、一份人事管理章則,張永昌讀後喜出望外,執意將其延聘作為公司顧問。


張燦文開出條件:年薪五百萬、配一台車、再加一位司機。在一碗魯肉飯十元的年代,五百萬元堪稱天價,頓時讓人卻步。一個禮拜後,張燦文再交出一份權責劃分表,明言「鬍鬚張想要由家族事業轉型為企業,這份權責劃分表至關重要!」他提議將經營權和所有權分開,意指家族成員不能任意干涉,只能在股東會議上提出意見。


想要朝向大業,必須有捨有得,這一點張永昌比誰都清楚。張燦文感受到他改革的誠意及決心,同意將受聘條件調成「月薪十萬元加上年度結算分紅」,張永昌笑著說:「一年後,他的年薪加上分紅,就跟他原本開出的條件一樣多了!」後來這名「五百萬顧問」更成為鬍鬚張的副董事長,不但為公司引入專業經理人經營模式,更協助張永昌運籌帷幄,安然度過企業的危急時刻。



完整內容將收錄在《足跡.事蹟.軌跡(十二)》一書

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