「阿美飯店」蔡坤益、蔡淑惠──百年台菜活歷史 阿美飯店忠實復刻

更新日期:1月 21

來到府城古都,若想嚐嚐老台菜,第一就會想起位在民權路上,專賣酒家菜的「阿美飯店」。一桌好菜足以打破千里隔閡,在這裡,不同年紀、不同口音的來客,卻有著對古早滋味的相同稱讚。儘管阿美飯店的經營已經邁入第三代,甚至走向冷凍宅配的服務方式,但「沒有新菜色,只有阿嬤的味道」,仍是店家不變的堅持。


傳統酒家菜,考驗著總鋪師的手藝,店裡一道道曾經失傳的名菜,是將許多食材融合在一起,再用時間慢熬出來的美味,嚐起來鮮甜卻互不搶味,就好比阿美飯店整個經營家族所凝聚的氣氛。若以其招牌名菜「砂鍋鴨」相比,每一份子各自貢獻芬芳,大家齊心在這個事業上發揮所長,因此得以如番薯湠根,一代接一代,傳香永不輟。


傳承三代百年古早味阿美飯店。

話說從前 從樂美點心店到阿美飯店

「我爸是白手起家,因為父母離異,所以從小就必須自力更生,國小去做囝仔工,先到大餐廳打雜。」蔡坤益口中的父親,正是阿美飯店的創辦人,蔡崇廉老先生。日治後期因生活困苦,十幾歲便進入酒樓從學徒做起。


當年台南的酒樓,是政商名流談生意、喬事情的高級宴會場所。人際社交明來暗去之地,唯有一種共通語言──美食,因此也成了大廚們手藝與創意的大競技場。師傅們各個練就一身獨門「手路菜」,蔡崇廉浸濡其中,也學習到一手高檔繁複的酒家菜好功夫。這些聚會場所的宴客菜,身負彰顯主人財力、身分與地位的重任,大廚不但要能善用高貴食材,在細工刀法、烹調技術、排場營造上也必須極度講究──必定要夠費工、夠精緻、夠華麗,才能讓客人滿意、主人有面子。


崇廉師從酒樓出師後,先去當時專賣香腸熟肉的阿霞飯店前身,「霞點心店」待了幾年。民國51年,在中央市場自己開起「樂美點心店」賣八寶麵、鱔魚意麵等小吃,充當幫人辦外燴宴席閒餘的收入,並在70年代以妻子之名,開啟了「阿美飯店」的餐館生意。


一開始店裡只擺不到十桌,後來客人越聚越多,「總不能像開雨傘店一樣,時開時收,客人一定會流失。」後來索性放下外燴生意,專心經營餐廳直到今日。老爸爸炒菜炒到六、七十歲,才在子女的貼心堅持下退居幕後;當年磨練出來的一手酒家菜好功夫,也成了今日阿美飯店的響亮招牌。


全年飄香不斷的砂鍋鴨料理區,有專人專職負責。


莫忘來時路 忠於原味的傳承

「我們沒有新菜色!你現在看到的阿美飯店,沒有新東西,都是我爸爸在民國二十幾年時所看所學的。」這句話從第二代經營者蔡坤益口中說出,流露的是府城人特有的驕傲。因為這股堅持,酒家菜被忠實保存,不迷信創意菜色、不貪圖新調味,也難怪,許多老顧客,來阿美一吃就是數十年!


一位五十幾歲的高雄客人,上門點了炒花枝,結帳時跟蔡老闆反應:「你知道嗎,我今天吃了好感動,因為這是三十幾年沒有再嚐過的口味!想不到我全台灣走透透,竟然在你們阿美飯店吃到我二十多歲時的老味道。」儘管只是菜單裡一道不特別起眼的菜,卻乘載了某些人記憶裡的滋味,說阿美是一部古早味的傳奇歷史,一點也不為過!


家族的孩子自小在餐廳長大,長輩的身影及一步一腳印,便是他們學習模仿的對象。第一代將精緻道地的酒家菜原汁原味重現,再交棒給國中就進來打工的姪子蔡秀山,「他跟著父親學了很多,大概是目前掌握台灣百年台菜技巧、菜色及知識最豐富的大廚,就連台大生做碩士論文,都要來找阿山師!」阿美飯店傳到第二代接班人,由兒子、女兒及姪子分掌內外──蔡坤益負責行銷管理、姐姐蔡淑惠領軍前場服務、堂弟蔡秀山則擔任內場掌杓大廚,家族不分親疏,一內一外合作無間,也將阿美飯店的酒家菜推向國際。



阿美飯店招牌名菜「砂鍋鴨」。

古早菜尾味 砂鍋鴨傳香府城

日治時期的台南酒家菜,融合了日本料理、台灣料理、及唐山移民所帶來的福州菜色,阿美飯店的名菜砂鍋鴨,便是承自福州師的做法。早年宴席的最後,總鋪師會將餐檯上的剩料肉湯再熬成一鍋菜尾湯,遠在外地的客人,就算打包回家重複加熱,湯頭依舊,甚至更加濃郁,這就是江湖盛傳、而今已難得一嚐的「菜尾味」。


以大白菜為底、蒜頭及炸香的扁魚為香料,大約三斤半的嫩鴨先以油炸取代汆燙去除血水,再加入高湯慢火精煨,熬至湯頭成乳黃色。期間必須不斷翻動、添湯,並密切注意火候,最後再依食材特性循序加入金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋、老豆腐。為了使砂鍋鴨保留古早味,至今仍然採用木炭烘爐細燉,一鍋一鴨連煨三小時,直到肉質不韌柴不油膩,滲透出來的鴨油及膠質交融,軟爛到連老人家都可以開心品嘗。


「很多東西很奇怪喔~它跟扁魚在一起料理,就會產生那種菜尾味,是現在用調味粉所做不出來的味道。」蔡坤益直言,餐飲是一種良心事業,「這一鍋從父親那個時代傳下來,當時哪有化學添加物?全部都是新鮮食材,頂多再加一點基本的調味而已!所以吃到的都是最健康的材料。」隨著識貨的客人越來越多,十幾年前開始做冷凍宅配,讓外縣市的饕客也能一饗口福。送到家裡的宅配砂鍋鴨,冷凍後依舊不失其味,再度加熱後更多了一份難以言喻的「菜尾味」,令人口齒留香,回味無窮。



完整內容將收錄在《足跡.事蹟.軌跡(七)》一書

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